Kari Kepala Ikan
Pada awal 1900-an, datuk sebelah bapa saya belayar dari Tamil Nadu ke Tanah Melayu ketika itu sebagai anak yatim piatu berusia 12 tahun. Beliau adalah sebahagian daripada salah satu daripada banyak gelombang imigresen dari India, yang kebanyakannya terdiri daripada lelaki dan kanak-kanak lelaki dari wilayah India selatan Tamil Nadu dan Kerala yang dibawa oleh penjajah British ke Tanah Melayu sebagai buruh inden untuk bekerja di ladang getah secara kasar dan sistem eksploitatif yang wujud bersama dan akhirnya menggantikan perhambaan. Di sebalik perjalanan datuk saya yang berani dan keras, saya tidak tahu banyak tentang dia, walaupun saya diberitahu dia membuka restoran India yang pertama di bandar pelabuhan Pontian, Johor yang mengantuk. Ayah saya dibesarkan dengan banyak makan di restoran ayahnya, yang mengalir ke zaman kanak-kanak saya sendiri, di mana sentiasa ada kari di meja makan kami.
Kari gaya Malaysia, biasanya kuah merah-oren yang cemerlang dengan sayur-sayuran dan protein yang berbeza, cenderung lebih pedas. Versi yang paling terkenal ialah kari kepala ikan, yang mungkin bermula sebagai hidangan orang miskin tetapi sejak itu telah meningkat popularitinya untuk menjadi salah satu barangan termahal dalam menu restoran India. Bagi kebanyakan orang, berkongsi kari kepala ikan dekaden sebagai sebahagian daripada hidangan nasi daun pisang bersama keluarga dan rakan-rakan masih menjadi hidangan istimewa.
Gambarkan ini: Sebuah tureen besar yang diisi dengan kari kukus dibawa ke meja, di mana beberapa kepala ikan besar ditenggelami, dikelilingi oleh sayur-sayuran yang bergoyang. Varieti ikan yang popular di restoran ialah ikan putih seperti ikan kakap dan siakap, walaupun secara peribadi saya lebih suka ikan berminyak seperti ikan tenggiri dan salmon besar, kerana ia sangat sesuai dengan rempah ratus kari. Pengunjung menyudukan kuah kari ke dalam pinggan nasi mereka, dan bersama-sama memetik kepala ikan semasa menjamu selera. Ramai yang akan memanggil dibs pada bahagian kegemaran mereka: kerang kecil daging pipi, daging lembut di celah-celah kolar, bola mata lengket tepu dengan rempah. Apabila kepala ikan kelihatan bersih, sesetengah orang akan meletakkan sisa tengkorak di atas pinggan mereka, dan terowong melalui setiap celah dan celah, dengan penuh kemenangan apabila mereka menemui seketul daging yang orang lain terlepas pandang. Ia adalah jamuan, yang paling sesuai dinikmati bersama sekumpulan besar orang tersayang pada petang hujung minggu.
Walaupun sos kari adalah yang menyumbang sebahagian besar rasa, kebanyakan restoran tidak membuat campuran rempah mereka sendiri untuk kari; sebaliknya ramai yang memilih untuk menggunakan bungkusan rempah kisar siap sedia berlabel “serbuk kari ikan”, atau memesan adunan tersuai mereka sendiri untuk dikisar di kilang rempah tempatan. Walaupun penggunaan campuran rempah pra-kisar adalah mudah, mereka cenderung untuk bersandar agak berat pada serbuk cili, yang memberikan kari warna jingga kemerahan yang terang. Saya secara peribadi suka haba, tetapi terlalu banyak serbuk cili menjadikan kari agak satu nota. Selain itu, saya lebih suka mengisar rempah saya sendiri, yang, kerana ia segar dan lebih kuat, menghasilkan adunan yang lebih panas secara keseluruhan tanpa perlu menggunakan serbuk cili yang berat. Walaupun ini menghasilkan kari dengan warna yang kurang bersemangat, ia menghasilkan rasa yang lebih seimbang di sekeliling, yang merupakan pertukaran yang saya gembira untuk buat.
Teknik yang sering digunakan semasa menyediakan kari Malaysia—digelar “reverse tadka” oleh penyumbang Serious Eats Nik Sharma—ialah membakar pilihan rempah ratus pada permulaan proses memasak. Rempah-rempah ini kekal utuh, berasingan daripada yang dikisar menjadi serbuk. Untuk kari ikan, campuran biasanya mengandungi biji sawi, biji jintan manis, biji adas, biji halba, dan kadangkala biji nigella. Ia merupakan gabungan yang juga boleh dibeli siap sedia di kedai, selalunya dipanggil “panch phoron.”
Teknik yang saya gunakan dalam resipi ini, di mana terung digoreng terlebih dahulu dalam minyak sehingga keemasan, kemudian seluruh rempah-rempah kembangkan dalam minyak panas sebelum dipotong dadu bawang besar dan pes bawang putih dan halia dan digoreng hingga harum dan harum. Kari dibina di atasnya dengan tomato, asam jawa, santan, daun kari, dan campuran rempah kisar buatan sendiri. Selepas itu kepala ikan masuk bersama bendi dan terung goreng dan reneh hingga ikan masak dan sayur empuk.
Tekstur lembut ikan dan sayur-sayuran yang digabungkan dengan keberanian kari dan rangup sekali-sekala rempah ratus menjadikan hidangan deria, menjilat jari yang anda tidak akan lupa.
bahan-bahan Untuk Serbuk Kari:
1 sudu kecil biji ketumbar
1/2 sudu kecil biji jintan manis
1/2 sudu teh biji adas
1/2 sudu kecil lada hitam keseluruhan
1/4 sudu teh lada putih keseluruhan
1 sudu teh kunyit kisar
1 sudu teh serbuk cili Kashmir
Untuk Kari:
3 ulas bawang putih sederhana (1/2 auns; 15g)
Satu tombol 1 inci dikupas halia (1/2 auns; 15g)
3 sudu besar (45ml) minyak neutral, seperti minyak sayuran, dibahagikan
3 biji terung Jepun kecil (10 1/2 auns; 300g), dibelah empat memanjang dan dipotong menjadi 3 inci panjang
1 sudu teh biji sawi keseluruhan
1 sudu teh biji fenugreek keseluruhan
1/2 sudu teh biji jintan penuh
1/2 sudu teh biji adas keseluruhan
1 bawang kuning kecil (4 auns; 113g), dihiris nipis
Garam kosher
2 tomato taman besar (14 auns; 400g), dibuang biji dan dipotong dadu
25 helai daun kari, batang kayu dibuang
1 sudu besar (15ml) pes asam jawa
1 paun (454g) kepala ikan (dari kira-kira 2 ikan besar, sebaik-baiknya ikan besar berminyak seperti tenggiri atau salmon), dibelah dua memanjang dan insang dikeluarkan (lihat nota)
10 buah bendi besar (5 auns; 140g), hujung batang dipotong dan buah dihiris separuh secara bersilang
3 cili hijau kecil, seperti serranos atau mata burung hijau, bertangkai, dihiris separuh memanjang, dan dibiji
1 sudu teh gula perang ringan, gula turbinado atau gula pasir
1/2 cawan (120ml) santan penuh lemak
Nasi putih masak atau roti pipih hangat, untuk dihidangkan
Arah
- Untuk Serbuk Kari: Dalam kuali kering, bakar biji ketumbar, biji jintan manis, biji adas, lada hitam dan lada putih di atas api sederhana sehingga gelap sedikit dan menjadi wangi, kira-kira 1 minit. Keluarkan dari haba dan pindahkan rempah yang telah dibakar ke dalam mortar atau pengisar rempah. Biarkan rempah sejuk selama 1 minit, kemudian kisar rempah hingga halus. Pindahkan ke dalam mangkuk kecil dan campurkan serbuk cili dan kunyit. Mengetepikan.
- Untuk Karipap: Dengan menggunakan lesung yang sama (tidak perlu dilap), tumbuk bawang putih dan halia hingga halus.
- Dalam kuali tumis yang besar atau ketuhar Belanda sederhana, panaskan 1 sudu besar minyak sayuran di atas sederhana tinggi sehingga berkilauan. Masukkan terung dalam satu lapisan dan masak sehingga bahagian pertama berwarna perang sedikit, kira-kira 2 minit. Balikkan terung dan masak sehingga bahagian kedua berwarna perang sedikit, kira-kira 2 minit (kami tidak mahu memasak terung sepenuhnya; kami hanya mahu mendapatkan sedikit warna padanya). Pindahkan ke dalam pinggan dan ketepikan.
- Masukkan baki 2 sudu besar minyak sayuran ke dalam kuali tumis atau ketuhar Belanda yang sama dan kecilkan api kepada sederhana-rendah. Masukkan biji sawi, biji fenugreek, biji jintan manis, dan biji adas dan masak, kacau sekali-sekala, sehingga rempah wangi dan biji sawi mula terpercik, 30 saat.
- Masukkan bawang yang dihiris, perasakan dengan garam, dan masak, kacau selalu, sehingga bawang mula lembut, 6 hingga 7 minit. Masukkan pes bawang putih dan halia bersama tomato yang dipotong dadu, dan masak sehingga tomato mula pecah menjadi sos, kira-kira 10 minit.
- Sementara itu, masukkan perlahan-lahan 1/2 cawan (120ml) air ke dalam serbuk kari sambil dipukul hingga menjadi pes. Kacau pes kari ke dalam tomato yang telah dipecahkan dan masak sehingga pekat kira-kira 5 minit.
- Masukkan daun kari ke dalam kuali dan masak sehingga wangi, kira-kira 1 minit. Masukkan pes asam jawa dan 2 cawan (475ml) air, kemudian kacau rata, pastikan anda mengikis sebarang serpihan yang tersangkut di bahagian bawah kuali.
- Masukkan bahagian kepala ikan, terung simpanan, hirisan bendi, dan hirisan cili hijau, pastikan cecair dalam kuali datang sekurang-kurangnya 2/3 daripada bahagian tepi kepala ikan; tambah lagi air jika perlu. Masukkan secubit garam besar dan biarkan mendidih dengan api sederhana besar, kemudian tutup dengan tudung, kecilkan api, dan reneh sehingga kepala ikan dan bendi masak sepenuhnya, kira-kira 20 minit.
- Masukkan gula dan santan dan perasakan dengan garam. Reneh selama 5 minit lagi, kemudian keluarkan dari haba. Hidangkan hangat bersama nasi atau roti rata.
Peralatan Khas
Lesung dan alu
Nota
Saya mengesyorkan menggunakan kepala ikan berminyak seperti makarel dan salmon, tetapi jangan ragu untuk menggunakan kepala ikan pilihan anda. Minta penjual ikan anda mengeluarkan insang dan belah kepala separuh memanjang untuk anda.
Make-Ahead dan Storan
Kari boleh disejukkan dalam bekas kedap udara sehingga 5 hari. Pembekuan tidak disyorkan.